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| Antiche ricette negli Iblei |
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Focaccia, nella terminologia Ragusana, e' un appellativo molto riduttivo per indicare
una sola cosa.
In realta', quando si parla di focacce non si puo' fare a meno di parlare di forno,
tant'e' che intorno agli anni '50 non esisteva casa che non avesse il forno a pietra,
dalle focacce a miunzo furnu allo sfoglio di Natale con salsiccia e ricotta
necessariamente hanno bisogno del forno, cosi' come per il pane.
Quindi focacce, "scacci", "scacci inturciniati", "scacci a mienzu furnu",
"pastieri", "sfigghiuliata", "Sfuogghiu", "Impanate"; questo e' quello che ancora
oggi rappresenta il generico nome di focaccia.
Le focacce maggiormente presenti nelle nostre mense sono di vario tipo e forma,
dalle focacce inturciniati con pomodoro, basilico e formaggio; alle scarpine
con verdure, con fave verdi e ricotta; con cipolla e ricotta; con melanzane; ecc.,
ai pastieri di forma rotonda ripieni di verdure spontanee o coltivate ("pastieri
che sciuridi"), oppure ripieni di pesce: baccala', razza, palombo, seppie, anguille,
tonno, a volte anche lumache: se invece sono ripiene di carne di agnello o tacchino,
prendono il nome di impanate.
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Focacce
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Ingredienti:
- farina di grano duro
- lievito
- sale
- olio oppure sugna
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Procedimento:
disposta a fontana la farina sopra la spianatoia,
sciogliere il lievito con acqua tiepida contenente il sale necessario per
l'impasto, unire all'impasto dell'olio extrav. d'oliva (50 gr. per kg. di farina),
amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto consistente ed omogene
o, quindi confezionare dei panetti di circa 350 gr. ciascuno,
metterli a lievitare per 3/4 d'ora.
Nel mentre preparare gli ingredienti per il ripieno
che diversifica e identifica il nome della focaccia.
Il ripieno, un tempo era strettamente stagionale, ora questa regola vale
solo per quelli a base di verdure spontanee tipo "agghiti" (bieta),
ma se provate a raccogliere ad esempio le fave verdi nel giusto periodo e subito
dopo, mondate, tagliate a meta' e condite con olio dei monti Iblei, sale,
cipolla novella, pepe nero e ricotta di buona fattura, il tutto confezionato
nel panetto lievitato, tirato con il mattarello a formare un disco,
ed infornate nel forno a pietra arso con le frasche di ulivo o con la scorza
della mandorla.
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| Scacci 'nturciniati |
Scarpina con fave verdi e ricotta |
Pastieri che sciuridi |
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Tutto il materiale e' tratto dal libro" Antiche ricette negli Iblei"
i testi e le foto sono cura di: Franco Bucchieri, Emanuela Distefano e Francesco Tidona.
Si ringrazia la Ditta Kreativamente per aver gentilmente messo a disposizione il materiale.
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