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Famiglia Cristiana N° 32
SAPORI D'ITALIA
IL FORMAGGIO RAGUSANO, ANTICA MERAVIGLIA DI SICILIA
IL CACIO DEL PICCIRIDDU
Le mucche Modicane vivono allo stato brado, mangiano erbe aromatiche selvatiche e fanno pochissimo latte.
Quel latte, crudo e lavorato con strumenti di legno, diventa formaggio, squisito al gusto e ricco di
storia.
La terra non e' stata mai bassa per Giuseppe Di Pasquale, 62 anni, 50 dei quali trascorsi ogni mattina "di
tutti i giorni che fa Dio" piegato in due sullo "staccio", un contenitore di legno o rame nel quale la pasta
informe e ribelle della cagliata stenta a prendere forma; e a farsi formaggio. «Ero un picciriddu quando
incominciai a fare questo mestiere che facevano mio padre e mio nonno prima di me».
E picciriddu e' suo figlio Giovanni di 15 anni che, sotto la sapiente guida del padre, ha finalmente tagliato
il suo primo traguardo: sa fare i piccoli caciocavaddu, prima tappa della sua maturazione di casaro, l'arte
nobile che lo portera', fra cinque o sei anni, a dare vita all'autentico Ragusano, il formaggio pregiato della
contea di Ragusa e Modica conosciuto in tutto il mondo, insieme con il Parmigiano, come una delle poche vere
meraviglie (in questo caso gastronomiche) del nostro Paese.
Negli Usa gia' due secoli fa
Perche' pochi sanno che il Ragusano veniva esportato gia' nei primi anni dell'Ottocento negli Stati Uniti, dove
e' talmente famoso da essere divenuto oggetto di studio da parte di numerose universita' yankee.
Sostiene il professor Giuseppe Licitra (una vita spesa dietro le orme del formaggio ibleo, fino a fondare quel
gioiello che e' il Consorzio ricerca filiera lattiero-casearia, Corfilac), che non c'e' Ragusano vero fuori Ragusa.
«Alcune grandi aziende casearie», racconta, «hanno provato a farlo, utilizzando il latte raccolto dagli allevatori,
ma non c'e' stato niente da fare, il Ragusano nasce solo dalle mani dei tanti massari che hanno fatto grande
l'agricoltura dei monti Iblei, grande e ricca; l'unica realta' meridionale che nel corso dei secoli ha sfidato
il consueto "piagnonismo", riuscendo per di piu' a conseguire primati economici di insperata grandezza».
Terra di record economici
Ragusa e' una sfida vivente all'avarizia e alla follia delle stagioni che non danno acqua o ne danno troppa al
momento sbagliato; ogni lembo di terreno è stato strappato ai sassi, che da secoli vengono tolti dai campi e
posti a delimitare i confini, formando una teoria senza fine di muretti a secco che si inseguono per tutte
le valli della provincia disegnando la terra come un arabesco capriccioso e volubile; o, se si vuole, una
serie infinita di "chiuse" (ogni appezzamento delimitato dai muretti non comunica con quello vicino), che
racchiudono terra faticata e carrubi.
Il reddito pro capite dei ragusani, che ovviamente e' il primo in Sicilia, e' di 24 milioni di vecchie lire.
L'indice di disoccupazione e' la meta' di quello isolano. Nel 1998, addirittura, questa provincia, che i suoi
abitanti hanno ostinatamente voluto felice, ha realizzato la migliore performance nazionale nella creazione
di nuove opportunita' di lavoro.
«Il volano di questa felice anomalia», spiega Licitra, «si chiama agricoltura. Una risposta controcorrente
anche contro certi modernismi, perche' Ragusa e' la provincia italiana a maggior dipendenza dalle attività agricole».
La produzione di ortaggi, per esempio, e' seconda soltanto di poco a quella di Foggia, che e' primatista nazionale,
mentre negli allevamenti non ha rivali.
E controcorrente e' anche la produzione del mitico Ragusano, che da due anni e' fra quei pochi prodotti italiani che
sono protetti dal marchio D.O.P (denominazione di origine protetta), come accade per le opere d'arte.
Latte crudo, strumenti di legno
In deroga alle normative europee, infatti, questo formaggio nasce dal latte crudo (niente sterilizzazioni, che
uccidono la flora batterica e, soprattutto, i sapori), viene prodotto nelle masserie con gli strumenti di legno
(anche il legno contribuisce a conferire quei sapori che l'acciaio o la plastica non sprigioneranno mai), viene
fatto invecchiare per la maggior parte nelle grotte dagli stagionatori, per poi essere finalmente immesso sul mercato.
Se e' marchiato con il D.O.P. costa come il miglior Parmigiano, ma secondo gli intenditori meriterebbe assai di piu' per
la sua genuinita', la sua fattura, il suo pregio, sempre che gli allevatori, che sono anche i casari, ci credano fino in
fondo, loro per primi.
«Fra un anno decidero' se continuare a fare il D.O.P., oppure se tornare a vendere provola, senza rischio», ci dice
allargando le braccia Salvatore Di Pasquale, «perche' il D.O.P. è sempre un rischio, con tutte quelle regole che uno
deve seguire: il sale cosi', il latte cola'. E se poi lo stagionatore mi sbaglia qualcosa? Io faccio la bella cifra di
400 forme di formaggio all'anno, di cui un centinaio D.O.P.; non siamo certo ricchi, e non andiamo mai in vacanza,
perche' le mie mucche hanno bisogno di me».
Mucche in via di estinzione
Le sue mucche sono le Modicane, razza pregiata, mantello rosso e spesso, una specie che rischia l'estinzione:
«Per queste mucche bisogna avere una vera passione», spiega Gianni Tumino, uno dei tecnici del Centro di ricerca che
cerca di trasferire agli allevatori tutte le cose buone che i tecnici studiano. «La Modicana e'come la bufala, fa poco
latte ma di grande qualita', pero' non vuole stare in stalla e per mungerla bisogna sempre tenergli il vitellino a fianco.
Mangia anche il fieno, ma adora il menù dei pascoli».
Il menu'dei pascoli e' fatto di Anthemis arvensis, Medigago ispida, Scorpiurus subvillosus, Astragolus hamosus e qualche
altra erba aromatica che arricchisce il bouquet del pasto delle Modicane, come la Calendula arvensis, la Diplotaxis erucoides
e la Sinapis arvensis.
«L'Altopiano Ragusano», scriveva poeticamente il pittore Duilio Cambellotti alla moglie nel 1933, «e' imponente, con il carrubo,
i cavalli bradi, le gazze in volo o accoccolate sul dorso dei buoi rossi come il rame».
«Certo che mi converrebbe avere altre mucche, che invece di 18 litri di latte al giorno, ne fanno una quarantina!», dice ridendo
Salvatore Di Pasquale. «Ma a me sta bene così».
E a noi pure.
Guglielmo Nardocci
I CONSIGLI DI SLOW FOOD
Il formaggio Ragusano presenta caratteristiche uniche: forma parallelepipeda, grandi dimensioni (10-16 kg), profumi di macchia
mediterranea e di zagare, gusto complesso, dal dolce al piccante, con sentori di mandorla. In 600 anni di storia, nessuna industria
e' riuscita a riprodurre una tale ricchezza di aromi: la mano del casaro e il naso dello stagionatore sono insostituibili.
Dieci produttori aderiscono al Presidio Slow Food, istituito allo scopo di realizzare studi sulle tecniche tradizionali di
caseificazione, impedire l'estinzione della mucca Modicana (la razza autoctona un tempo dominante nella zona), difendere l'integrita'
del paesaggio agrario e fare uscire questo pregiato formaggio da un mercato locale.
Buona parte di questi artigiani hanno sede a Ragusa: Giuseppe Criscione, in contrada Galerme (tel. 0932/66.92.84); Salvatore
Di Pasquale, in contrada Cardita (tel. 0932/61.92.69); Giorgio Guastella, in contrada Scifazzo (tel. 0932/66.73.81); Salvatore Lissandrello,
in contrada Canalicci (tel. 0932/64.25.17); Giovanni Schembari, in contrada Camemi, via Gioberti 91 (tel. 0932/61.90.05); Giovanni Spata,
in contrada Menta, via Colajanni 139 (tel. 0932/65.50.07); Salvatore e Giovanni Tumino, in contrada Cardita, via degli Oleandri 23 (tel. 0932/61.92.78;
0932/61.93.04).
Verso l'interno, a Chiaramonte Gulfi troviamo Salvatore Cascone (via Michelangelo 77 - tel. 0932/92.75.66; 363/33.90.189).
Infine, piu'vicini alla costa sud-orientale, le aziende di Rosario Floridia (a Ispica, contrada Scorsone, tel. 0932/95.23.00; 0932/95.11.51)
e, in contrada Pernicia a Rosolini, Salvatrice Floridia, tra i pochi produttori della provincia siracusana.
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